“Edirne’ye Giriş”i Ekim’de Sevgili Çağlayan ile yapmıştık. “İleri Seviye Edirne” ise Aralık’ta Sevgili kayınçom Serdar’a kısmet oldu. Kayınço mu dedim! Evli barklı bir Türk erkeği olma yolunda hızla ilerliyorum sanırım. Yakında “elti”, “görümce”, “baldız”, “oooh! baldan datlı!” gibi şeyler de söylersem şaşırmayın. Neyse, hazır “kayınço” demişken Burhan Öçal’ın Trakya All Stars ile birlikte yaptığı “Oynamaya Geldik” albümünden bir şarkının sözlerini de yazayım tam olsun:
“kayınçom açmış yine şarabını
selam veriyor bana
kayınçom yakmış yine mangalını
selam veriyor bana
çok içme kayınçom bırak artık muhabbeti
vereceksen ver artık hain köfteyi
kayınçom mangalın başında oturur
kayınçom gelene gidene tutulur”
Kayınço böyle bir şey işte. Her ne kadar sözü edilmeye değer birisi olsa da yazının geri kalan kısmında onun yerine yaprak ciğerin neden evde hazırlanamayacağından -dolayısı ile yaprak ciğerin nasıl pişirildiğinden- ve Edirne’de yaprak ciğerin nerede yeneceğinden bahsedeceğim.
Varsayalım Edirne’ye gittiniz. Bu demektir ki ciğer yemeden dönmeyeceksiniz. E madem ki ciğer yiyeceksiniz bu durumda o meşhur Niyazi Usta’dan da uzak duracaksınız. Tabi yağlı ve fazla kızarmış ciğer yemek istemiyorsanız. Niyazi Usta meşhurları görmek için uygun bir yer ki, son uğradığımda Vahe Kılıçarslan ve saz arkadaşı manken kızlarımızı gördüm, ama ciğer görmek için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. O yüzden burnunuzun ucunu “Meşhur Edirne Ciğercisi Kazım ve İlhan Usta”ya çevireceksiniz. Ciğerci Kazım ve İlhan Usta’nın yolu kolay; Saraçlar Caddesi’nden Balık Pazarı’na döneceksiniz, sonra kime sorsanız gösterecek. Edirne zaten küçücük bir yer.
Edirne ciğeri kızartmak öyle ahım şahım takım taklavata büyük mutfaklara ihtiyaç duymuyor. Şatafatlı bir yemek de değil. Bu yüzden bildiğimiz kebapçıların, lokantaların o ağır havası yok ciğercilerde bilakis sadelik ve mütevazilik hakim ortama. Fayanas, laminant karışık yerler ve duvarlar; hakim beyaz renk; metal formika işbirliğinde hazırlanmış masa ve sandalyeler ve melamin tabaklar… Bununla birlikte herşey pırıl pırıl.
Yeri gelmişken araya girmemde fayda var. İyi bir yemek sunulduğu çevre ile uyumlu olmalı. Kendi sosunda saatlerce fırınlanmış, arasına havuç dilimleri, yumurta ve bilimum zerzevat sokuşturulmuş olan bir rostoyu bu tabaklarda ve böyle sakin sade bir ortamda yerseniz o rostoya haksızlık etmiş ve nihayetinde onun tadını doğru düzgün alamışsınız demektir. Aynı şey Edirne Ciğeri için de geçerli. Lambri duvarları olan, ağır avizeler altında, kristal bardaklarda Fransız Alpleri’nden gelen suyu yudumladığınız yerlerde de Edirne Ciğeri yenmez. Benim dönemimden olanlar bilirler; annelerimiz sokakta gördüğümüz ve yemek istediğimiz şeylerin temizliğinden emin olamadıkları için ve biraz da paraları olmadığı için; o canımız çeken şeyleri evde pişirmeye ve bize yedirmeye çalışırlardı. Ben kendi annesinin evde döner kebap yaptığına şahit olmuş birisi olarak bunu rahatlıkla söyleyebilirim. Ama gelin görün ki Edirne Ciğeri evde de pişirilmez ve yenmez…
Peki ben niye bu kadar eminim? Bu Edirne Ciğeri denen yemek nasıl hazırlanır? Hatta bu meret neye benzer, nasıl servis edilir? Önce bunlara birer yanıt vereyim:
Edirne Ciğeri
Edirne Ciğeri, ciğerin altına peçete serilmeden servis edilir. Eğer gittiğiniz lokantada ciğeri peçeteden bir çarşafın üzerine yatırmışlarsa hemen çıkın oradan. O ciğer tavadan yağlı çıkmış yağı da peçeteye emdiriyorlar demektir. İyi pişmiş ciğer tavadan tam damak tadına uygun yağ oranında çıkar. Çatalı batırdığınızda yağ fışkırmaz. Masada önünüze geldiğinde de açık bir rengi olur. Hatta gördüğünüzde “bu çiğ mi?” sorusu aklınıza gelir. Ama bu sorunun üzerinde çok durmayın. Masanıza açık renkli bir ciğer geldiyse, bu, ciğerin tam kıvamında pişirildiğini ve servisin çok iyi olduğunu; garsonun hiç vakit kaybetmeden onu masanıza getirdiğini gösterir. Yağın sıcaklığı ile ciğer, 1-2 dakika içerisinde o yenilesi renge ve kıvama gelecektir. Ek olarak ciğer masaya yanlız da gelmez, yanında yardakçıları olur:
Kızarmış Biber ve Piyaz
Bu ciğerin bir numaralı pezevengi soğandan ziyade kızarmış sivri biberdir. Sofraya konan her ciğerin yanında soğan verilmez. Özellikle Edirne Ciğeri’nin yanında. Çünkü bu ciğer bildiğimiz arnavut ciğerinden hafiftir ve soğan bunun tadını bastırır. Ama illa “soğan isterim” derseniz bu durumda piyaz söylersiniz. Hafif hafif soğanından tırtıklarsınız. Dediğim gibi, kızarmış sivri biberle yenir bu meret. Edirne biberi önce Edirne güneşinde kurutulur. Sonra kızgın yağda hızlıca kızartılır. Masaya soğuk gelir. Biber hafif acıdır ki bu acı ciğerin tadını daha da ortaya çıkartır.
Cacık
Ciğer tamam, acı biberi de aldık yanına koyduk. Yemeye başladık. Ağzımızda ki biber ateşini nasıl söndüreceğiz? E bunun için de bir tas cacık söylersiniz. Az sulu nanesi yağı kararında bir cacık getirirler. Arada bir kaşık atarsınız tüm hararetinizi alır.
Bu nefis ciğerin hazırlanması, kızartılması ise oldukça sade ve basittir. “E hani evde yapamazdık!” dediğinizi duyar gibiyim. “Sade” ve “basit” dedim, “kolay” demedim ki. Ciğer çok kısa zamanda kızardığı için ve tam kararında kızartılması gerektiği için ustalık ister. Ciğeri kesen ustanın, pişiren ustanın, ocaktaki ateşin, kullanılan tavanın hatta fazla unu silkelediğiniz kalburun birbirini tanıması, işbirliği içerisinde olması gerekir. Bu ise ancak birlikte uzun zaman çalışma ile ve tekrarla olacak bir şeydir. Rosto örneğine geri dönelim: 3 saatte pişen bir rostoyu evde yapabilirsiniz. Çünkü süreç kontrol altında tutabileceğiniz kadar uzundur. Fırının kapağını açar kapatır kontrol edersiniz. Kaşık kaşık sos atarsınız üzerine. Elinizde çatal arada rostoyu dürtüklersiniz olmadı sağına soluna termometre sokar ateşini ölçersiniz… Ciğer ise öyle değildir. Neredeyse 1 dakika içerisinde kızarıverir. Süreç o kadar kısadır ki ciğeri yağa atarken bir tutam fazla atarsınız yağ soğur ciğer iyi kızarmaz ve yağ çeker. Kolay kolay kontrol edemezsiniz. Tecrübe ile olur bu iş. Ancak dedim ya hazırlanması, kızartılması sade ve basittir.
Gelin burada bir nokta koyayım ve nasıl hazırlandığından da daha sonra bahsedeyim. Siz de bu arada Edirne’ye yolunuzu düşürün. Otoban kaymak gibi olmuş. İstanbul – Edirne arası araba ile 2 saatin altında sürüyor. Durduğunuz kabahat. Kaldırın kıçınızı o oturduğunuz sandalyeden, yayıldığınız kanepeden…
Berkancığım yahu, yapılır mı bu. Yaprak ciğer dedin, piyaz dedin, cacık dedin, çok ayıp ettin (monitöre bakışımı görsen bu az evvel öğlen yemeği yemiş demezsin). İstanbul – Edirne arası 2 saat, atlayın gidin demişsin bir de
Fotoğraflar süper (“bu işte ciddiyim ben” havası veriyorlar (en azından bundakiler ve son yazıdakiler)), bu yüzden fotoğraf makinenin Canon olmasına da göz yummaya karar verdim :p
Eski yazılara bakınca günlüğü ancak iki ay gecikme ile keşfedebildiğimi görüyorum. Geç olsun güç olmasın diyerek takibe alıyor ve Google Reader’ın baş köşesine koyuyorum
Selam, sevgi.
Sevgili Meren, ne zaman yolun düşerse Edirne’ye götürmesi benden. Tamam ciğerler de benden =).
Senin paylaştıklarından ilham alıyorum. Yemekle karışık bir tarz oturtacağım böyle giderse (her ne kadar Canon da kullansam =P)
Selamlar, sevgiler Istanbul’dan.